Bouillabaisse

mit Baguette und Sauce Rouille

Bouillabaisse mit Baguette und Sauce Rouille

Zutatenliste (8 Personen)

• Fischfond (ca. 2 l)

  • 2500 g Karkassen vom Fisch (z.B. Seezungen, Zander, Steinbutt)

  • 4 Stangen Staudensellerie

  • 1 Knolle Fenchel

  • 1 Stange Lauch (Porree)

  • 4 Schalotten

  • 2 Zehen Knoblauch

  • 1 EL Pfefferkörner

  • 350 ml Weißwein

  • ½ Zitrone

  • 3 Zweige Thymian

  • 3 Blätter Lorbeer

  • 4 Gewürznelken

  • 2 EL Meersalz

  • 4 l Wasser

• Bouillabaisse

  • 2 Zwiebel (gelb)

  • 2 Knollen Fenchel

  • 2 Stangen Lauch (Porree)

  • 8-10  Tomaten

  • 2 EL Tomatenmark

  • 2 EL Fenchelsamen

  • 20 Safranfäden

  • 6 Blätter Lorbeer

  • 2 Orangen (Schale davon)

  • 2 l  Fischfond (siehe oben)

  • 250 ml Weißwein (trocken)

  • 90 ml Pastis, z.B. Pernod Ricard

  • 400 g frischer Fisch: Drachenkopf, Meerbarbe, St. Pierre oder anderer Weißfisch (Kabeljau, Seeteufel, Schwertfisch etc.)

  • 8 Stück Garnelen (schöne große mit Kopf)

  • 16 Stück Miesmuscheln

  • etwas Salz und Pfeffer

  • etwas Petersilie (gehackt)

• Beilagen

  • 1 Baguette

  • etwas Olivenöl

  • etwas Meersalz

  • 100 ml Sauce Roille

  • 1 Orange

Fischfond

Fischgräten in Stücke hacken und ca. 15 Min. gründlich wässern. Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten grob hacken. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.

Öl in einem großen breiten Topf erhitzen, Gemüse und Schalotten darin 1-2 Min. andünsten. Gräten dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und 4 l Wasser dazugießen. Knoblauch, Zitrone, Thymian, Lorbeerblätter, Nelken und Meersalz dazugeben. Dann alles aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Dabei den aufsteigenden Schaum gelegentlich abschöpfen.

Ein Sieb mit Mull auskleiden, den Fond in einen anderen Topf passieren. Den Fond in Schraubgläser oder Gefrierboxen füllen. Die Gefäße gut verschließen, den Fond kühl aufbewahren oder einfrieren. Im Kühlschrank hält er sich 1-2 Wochen, im Tiefkühlfach 6-8 Monate.

Bouillabaisse

Erhitze etwas Olivenöl in einem großen Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze. Währenddessen bereitest du das Gemüse vor: Schneide Zwiebeln, Fenchel und Lauch in kleine Stücke und wirf sie in den heißen Topf. Lasse alles einige Minuten anbraten, bis die Zwiebeln schön glasig werden.

Nun kommen die aromatischen Zutaten ins Spiel: Gib Fenchelsamen, Safranfäden, gewürfelte Tomaten, einen Klecks Tomatenmark und die Hälfte der Orangenschalen dazu. Rühre alles gut um und lasse die Mischung ein paar Minuten köcheln, damit sich die vielfältigen Aromen wunderbar entfalten können.

Jetzt wird abgelöscht: Mit einem Schuss Pastis und Weißwein verpasst du dem Gericht eine besondere Note. Entferne die Orangenschale und gieße Fischfond dazu. Wenn du eine feinere Konsistenz bevorzugst, kannst du die Suppe jetzt pürieren und durch ein Sieb streichen – natürlich bleibt sie ebenso köstlich, wenn du diesen Schritt überspringst.

Füge ein Lorbeerblatt und den Rest der Orangenschalen hinzu und lasse alles etwa 20 Minuten sanft köcheln.

In der Zwischenzeit bereitest du die Meeresfrüchte vor: Wasche die Muscheln gründlich und sortiere beschädigte Exemplare aus. Schneide den Fisch in mundgerechte Stücke.

Brate den Fisch sowie die Garnelen in Olivenöl an und würze mit Salz und Pfeffer.

Gib die Muscheln in einen heißen Topf, gieße mit etwas Bouillabaisse und einem Schluck Weißwein auf und lass diese solange darin köcheln, bis sie sich geöffnet haben – geschlossene Muscheln solltest du nicht verwenden.

Beilagen

Schneide das Baguette in ca. 1,5 cm dicke Scheiben, bestreue es mit Meersalz und schiebe es bei 180 °C Ober-/Unterhitze für ca. 15 Minuten in den Backofen. Nimm das Baguette, wenn es goldbraun gebacken ist, aus dem Ofen und gib etwas Sauce Roiulle darauf. Zupfe von der Orange kleine Stücke vom Fruchtfleisch heraus und gib davon ein paar auf das Baguette.

Anrichten

Zum Servieren jeweils Fisch, Garnele und Muscheln in eine tiefe Schüssel legen und mit der duftenden Bouillabaisse aufgießen sowie mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Reiche dazu eine Scheibe vom Baguette mit etwas Sauce Roiulle.

Bon appétit!