Tortellini mit Steinpilz-Füllung

die Wald-Variante

Tortellini mit Steinpilz-Füllung

Zutatenliste (4 Personen)

• Teig siehe hier

• Füllung (ca. 150 Tortellini)

  • 150 g Steinpilze, getrocknet

  • 125 g Butter

  • 1 Zwiebel

  • 3 Zehen Knoblauch

  • 200 g Ricotta

  • 2 Eier

  • etwas Salz, Pfeffer

  • 1 Bund Petersilie

• Dekoration

  • 4 Artischockenherzen

  • 4 Kräuterseitlinge

  • Topinambur-Chips (siehe hier)

  • Käse-Schaum

    • 50 g Käse (z.B. Roquefort)

    • 200 ml Milch

  • Pilz-Jus

Füllung

Für die Füllung die Steinpilze in warmem Wasser einweichen, dabei einmal gründlich durchrühren, um alle Verunreinigungen aus den Fruchtkörpern zu entfernen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und klein hacken.

Nach mindestens 10 Min. Einweichzeit die Steinpilze aus dem Wasser nehmen und grob hacken. Das Pilz-Wasser aufheben und später zu einer Jus weiterverarbeiten.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, die Steinpilze dazu geben und ca. 5 Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Den Ricotta mit den Steinpilzen, der Petersilie und den Eiern zu einer Masse verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Tortellini wie hier beschrieben mit der Steinpilz-Füllung füllen und formen.

Pilz-Jus

Das Pilz-Wasser einkochen und auf ca. ein Drittel reduzieren, mit etwas Butter montieren und bei Bedarf mit etwas Maisstärke abbinden, sodass es dickflüssig wird. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Käse-Schaum

Den Käse klein schneiden. Mit der Milch in einem Topf aufkochen und bei kleiner Hitze für 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Käse 10 Minuten in der Milch ziehen lassen.

Die Mischung mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Mixer dabei etwas schräg halten und einen Löffel an der Sog-Seite des Stabmixers reinhalten, um möglichst viel Schaum an der Oberfläche zu erzeugen.

Den Schaum abschöpfen und auf das Gericht geben.

Anrichten

Die Kräuterseitlinge halbieren und kreuzweise auf der geschnittenen Seite leicht einritzen. Die Artischockenherzen halbieren und gemeinsam mit den Kräuterseitlingen in Butter anbraten.

Zum Servieren 3-5 Tortellini auf einen Teller geben, die Artischockenherzen und die Kräuterseitlinge dazugeben. Einen Esslöffel Käse-Schaum drauf geben. Danach die Topinambur-Chips verteilen und die Steinpilz-Jus darüber gießen.

Lasst es euch schmecken! Mahlzeit!

Dazu serviere ich gerne einen Rosé Wein, z.B. den leckeren Rosa dei Frati von der Kellerei Cà dei Frati aus Sirmione am Gardasee.